Surdegsbröd på maltrester – mitt bästa hittills!!!

Jag brukar spara en dal av den urlakade malten efter varje bryggning för att baka bröd på. Det gör bröden saftiga, känns nyttiga med mycket fibrer, samt att man känner sig lite mer miljömässig istället för att skicka malten i komposten, vilket den större delen hamnar ändå eftersom annars hade jag behövt baka så otroligt mycket bröd. Jag bakar ungefär varannan – var tredje dag och har inte köpt en kommersiell limpa sedan dotra min kom till världen, vilket var i augusti 2008.

Ölmaltrest

Ölmaltrest

Efter den senaste bryggningen i söndags så sparade jag ovanligt mycket malt för brödbak, eftersom jag inte haft några maltrester till de senaste baken. Så igår slängde jag ihop en limpa och jag måste säga att jag hittills i mitt liv aldrig gjort en så god limpa. Saftig, lagom salt, luftig och med en perfekt skorpa, samt mättande men ändå lätt. Jag har klappat mig själv på axeln varje gång jag käkat den så att axeln värker. Passar lysande med jaktkorv och goudaost.

Så vad är receptet? Ja.. det har varit lite Cajsa Warg i mina brödbak… man tager lite av det där och det här och justerar lite i efterhand, men jag har några grundprinciper.

En surdeg på ekologiskt dinkelmjöl är grunden. Den gör jag med en halv dl dinkelmjöl och en halv dl maltrest samt nästan en dl vatten i en glasburk. När den har fått stått i ett dygn lägger jag till ett par msk dinkelmjöl och lika mycket vatten. Detta upprepar jag varje dag tills man åtminstone har ett par tre dl bubblande surdeg. Viktigt är att inte skruva på locket så att det blir tätt eftersom det jäser i burken och det bildas höga tryck. Det är inte som ölbryggning där man inte vill ha några objudna jäster i brygden. Det är precis vad du vill ha i surdegen. Här kan man göra på otroligt många olika sätt, men för att få en aktiv surdeg så är det bättre att tillsätta mjöl (mata surdegen) lite och ofta än mycket och sällan. Sedan när jag skall baka så häller jag ut surdegen i degbunken och börjar om med surdegen i din glasburk. Det är alltså bra om det är kvar lite gammal surdeg i glasburken eftersom den då har aktiva mikrober av olika slag som får igång surdegen snabbare.

Så… se till att surdegen alltid finns och mata den så att man har en lagom mängd surdeg till nästa bak. Bakar man med jämna mellanrum så blir det en naturlig del i bakningen. Låt också surdegsburken stå på diskbänken så att du kommer ihåg att mata den då och då.

Ok… bakdag, hur går det till då?

Surdegen (2-3 dl) i degbunken tillsammans med:
5 dl ekologiskt vetemjöl special
5 dl vatten
2 dl maltrester från senaste ölbryggningen
1-2 msk havssalt (finkornig)

Rör om och låt stå i ett par, tre, 10 timmar. Ju längre desto surare, och vet du att det skall gå många timmar innan bak så gör det alltså ingenting. Bra att göra innan jobbet och sedan komma hem och baka resten efter jobbet. Jag brukar tycker 2-3 timmar är lagom. Skulle man inte hinna att baka plötsligt… det kan ju dyka upp något, så kan man bara ställa in degen i kylen och köra vidare nästa dag.

Ok… dags att ta fram assistenten med degkroken. I med:
½ paket färsk brödjäst
ca 7-8 dl ekologiskt vetemjöl special (400-500 g)

Knåda degen maskinellt drygt 10 minuter. Viktigt är att inte degen blir för tjock så börja med helst med för lite mjöl. Sedan kan du tillsätta det sista under den sista minuten av knådningen. Skulle degen blir för tjock så kan man tillsätta lite vatten, men det brukar oftast inte bli lika bra. Egentligen skall man väga mjöl eftersom mjölvolym är väldigt skiftande. Men eftersom jag alltid har olika mängd surdeg i degen så brukar jag ändå inte ha samma mängd mjöl i min deg, så här är det försiktighetsprincip som gäller när det handlar om mjölvolym. Skulle degen bli för lös efter jäsning så kan man knåda in mer mjöl i degen på bakbordet.

Öljästrest

Öljästrest

Låt stå i degbunke tills volymen har minst dubblats, brukar ta ngn timme, ibland två. Man kan givetvis vara lite hard core och köra helt utan brödjäst, men är det så att din surdeg inte är jätteaktiv och du inte har tid att vänta på en mycket längre jäsprocess så blir brödet rätt kompakt utan jäst. Smaken från surdegen får du med i vilket fall. Har du just har tappat om öl från primär till sekundärjäskärl så har du massor med öljäst som skulle kunna användas till brödbak. Tänk dock på att om du har torrhumlat (vilket gör att humlen hamnar i jästen) eller har gjort en superbesk IPA eller Barley Wine så kanske du skall undvika jästen för att slippa ett bröd med humlebeska.

Ta ur degen till ett degbord. Knåda så där lagom lite och forma degen till ett stort runt bröd. Mjöla in utsidan ordentligt och lägg degen på bakplåtspapper med mjöl på. Här kan man stabilisera upp degen med flaskor under bakplåtspappret. Jag använder ofta olja- och vinägerflaskor för de är fyrkantiga (rullar inte iväg) hemma hos oss och passar lysande för detta.

Ugnen skall vara på 220 grader och en baksten (eller pizzasten) skall helst värmas upp samtidigt med ugnen. När degen har jäst klart så kan man slajda hela bakplåtspappret på bakstenen inne i ugnen. Ställ ett metalldecilitermått med vatten i ugnen för att få den där knapriga skorpan. Hur länge skall den vara inne? Ja det beror på form och exakt temperatur. Jag brukar efter 20 minuter skicka in en termometer i mitten av brödet och ta ut det om temperaturen är 96 grader, vilket oftast tar kanske 25 minuter, men det där varierar.

Kunde ha varit mitt bröd - glömde fota så Wikipedia Commons fick hjälpa till.

Kunde ha varit mitt bröd - glömde fota så Wikipedia Commons fick hjälpa till.

Så, för att baka gott surdegsbröd behöver du helst en termometer och en bra våg, vilket du redan har i ölbryggarutrustningen troligen, samt urlakad malt.

Annonser

~ av Lunken på 21 april 2009.

4 svar to “Surdegsbröd på maltrester – mitt bästa hittills!!!”

  1. Tjena! Bra inlägg!
    Jag bakar en del surdegsbröd själv och har snackat med en kollega som brygger öl om att få lite överbliven malt. Min tanke är att han borde frysa ner maltresterna till mig, har du testat detta? Har det någon avgörande betydelse för smaken att den har varit fryst?

  2. Jag brukar frysa in maltresterna själv vilket jag aldrig har upptäckt spelar ngn roll. Det viktiga är att låta det tina ordentligt så det inte kyler ned degvätskan i onödan..

  3. Perfekt, stort tack för svaret!

  4. Frös in maltresterna från makens ölbryggning efter att ha sett det här receptet och gjorde surdeg på lite. Idag bakade jag bröd på surdegen och lite mer av malten. Blev fantastiskt gott!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

 
%d bloggare gillar detta: